廚房美食養成記——專鍋專用

古人云：民以食為天；中華上下五千年，美食文化源遠流長，隨著經濟的飛速發展，人們早已告別了粗茶淡飯，取而代之的是美味佳肴。孫中山先生講“辨味不精，則烹調之術不妙”，將對“味”的審美視作烹調的第一要義?，F在社會飛速發展，我們大多數人也對烹調方法，飲食、健康有了更深層次的認識，專鍋專用目前已經成為大多數家庭一種對生活品質的追求。

提及如何專鍋專用我們不禁聯想到地域美食，陜西菊花鍋，寧夏砂鍋烤牛肉，重慶火鍋，成都涮鍋，佛山鑄鐵鍋……，不禁發問，為什么地域的美食都是帶著鍋呢？在這些知名的地域美食中隱藏著鍋具的秘密，美食與鍋有著密不可分的聯系，什么樣的鍋具適合做什么樣美食已經成為迫不及待需要揭曉的答案。

鍋中的乾坤大有文章，它是將菜色、味道、技法巧妙組合在一起的關鍵。會吃的人喜歡美味的人都是在專鍋專用，喝湯有專門煲湯的鍋，炒菜有專門炒菜的鍋，烹煮燉每一道工藝都是有專門的鍋具服務。

（一）湯鍋。專門用途是煲湯，“老火靚湯，冬瓜薏仁排骨湯，蘿卜玉米排骨湯，西洋菜陳腎湯，”基本上照著菜譜做都不會差?；ㄒ粋€下午的時間慢慢煲，燉到肉和骨頭快要分離的時候，舀一碗出來喝，實在是不負這一個下午的時光。

（二）煎鍋。有專用的煎鍋、是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。

（三）蒸鍋。蒸食有專門的蒸鍋。把原料放入容器內，通過加熱產生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調方法。

（四）涮鍋。就是用火鍋將水燒沸，食者自己用筷子夾著切成薄片的主料在滾開的火鍋中涮熟，再蘸著自己調拌的味汁進食。此外，還有什錦火鍋，生片鍋，砂鍋都是湯菜兼有的烹調方法。

（五）炒鍋。炒，是最基本的烹調技術，是應用范圍最廣的一種烹調方法。適用于炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。

中國武術有十八般武藝之稱，而烹飪之法有二十八種之多，要我們做到專鍋專用無非是需要我們把適合的菜品用最合適的工具將美味釋放出來，在我們日常生活中，“炒”占據了餐桌上80%的美味，幾乎成為烹制美味的代表，嘮家常提到吃飯，都會說“炒幾個菜？”那么真正意義上怎么能專鍋專用把菜炒好呢？

做飯炒菜的鐵鍋基本分為三種：一種是鑄鐵的，一種是熟鐵的，還有一種是鋁合金的。鑄鐵本身意為生鐵鍋，所以大多的廣東人都知道生鐵鍋就是鑄鐵鍋，是粵菜的代表鍋具，鑄鐵鍋是正宗做飯炒菜的鐵鍋，是我國的傳統廚具，一般不含化學物質，在炒菜、煮食過程中，受熱均勻，聚合火力，是所有鍋當中最適合炒菜的鍋。炒菜時需要達到：

在爆炒的時候要求鍋具要在200度高溫的情況下持續均勻給食材加熱。在給食材勾芡的過程中，要求往鍋里倒入水時鍋具保持溫度不下降，鎖住食材水分?！耙藻伌?、勾芡精準、猛火急攻”，產生鍋氣！也只有鑄鐵鍋可以做到以上幾點，鑄味新時代，美味添活力！ 

我們對炒菜炒出新凈界，炒出新高度已經有了截然不同的認識，專鍋專用成為我們家庭美食廚房的新一名詞代表，高品質的鍋具也不是一鍋可以出盡天下美食，食材入鍋的時間，溫度，火候都是影響菜品質量的關鍵。俗話說：“巧婦難為無米之炊“，在廚師行業傳承下來的老規矩是“專鍋專用”，這一概念如今已經走進千家萬戶！擁有一口好鍋，使居家的你走與廚師就只有一步之遙。